Белоусов Валерий Иванович (holera_ham) wrote,
Белоусов Валерий Иванович
holera_ham

Categories:

Кооперация по-царски

В России сыр не сразу превратился в продукт, без которого не обходится ежедневный рацион. Но теперь это именно так: сыр — традиционная еда на нашем столе. В конце 19 века русскую школу сыроварения развивал Николай Верещагин (инициатор крестьянского «артельного маслоделия», выросшего в крупнейшее кооперативное движение, старший брат художника Василия Верещагина). Знаменитые сыроварни, где создавались и внедрялись основные принципы сыроделия, появились тогда в Ярославской губернии в селе Коприно и в селе Едимоново Тверской губернии. В начале 1900 годов выручка России от продажи масла и сыра была выше, чем от продажи золота. Позже, при советской власти, Углич продолжил развитие принципов русского сыроделия — здесь появился маслосыродельный завод и ВНИИ маслоделия и сыроделия. Так родился похожий на кусок сыра географический треугольник Коприно-Углич-Едимоново, который был основой российских традиций сыроварения.

До того, как в России сыроварение перешло на профессиональные рельсы, сыр варили в «домашнем объёме», то есть не в промышленных масштабах. Но для варки сыра нужно много молока, поэтому идея Николая Верещагина, отца-основателя российского сыроварения, была в том, чтобы объединить крестьян и научить их варить сыр профессионально. Сначала попытки создать сырную артель предпринимались в Едимоново. Это село находится недалеко от Завидово. Чтобы сырья было много, молоко собирали со всех окрестных деревень. В будущем такой же принцип, собственно, применяли и советские колхозы.
В Едимоново Николай Верещагин и его соратник Владимир Бландов приехали в августе 1869 года, а уже в марте 1870 года тут началось производство сыра. В мае 1871 года Верещагин открыл здесь первую и единственную в России Школу молочного хозяйства. Потом филиал этой школы открылся в Коприно.

Для того, чтобы обеспечить производство своим стадом, Верещагин выкупил у местного едимоновского помещика 80 голов молочных коров, и это позволило запустить маслобойку и сыроварню. Потом, скупая коров у крестьян, Николай Верещагин завёл при артели и школе собственное стадо. «Завидово и Коприно соединяет некая историческая связка, — отмечает Александр Мазалецкий-Дегтярёв, сооснователь этномузея деревня «Тыгыдым». — Объективно, села Едимоново и Коприно были местами становления российского сыроделия. При этом в Едимоново и Завидово это направление позже сошло на нет, а в Коприно трансформировалось в основную школу сыроделия».
«Молога ведь славилась заливными лугами. Здесь было много речушек, впадавших в Волгу. Весной вода заливала поля. Рыба заходила на поля на нерест, крестьяне вспоминали, как ловили рыбу под ногами, буквально голыми руками. Это ежегодное подтопление создавало благоприятные условия для сельского хозяйства. Удобрений тут было максимальное количество. Ведь вода поднимала ил, а когда она уходила, на землях вырастала густая, сочная трава».

Николай Верещагин лично инспектировал берега и земли Рыбинской губернии. Однажды, проплывая на пароме по Волге где-то рядом с Коприно или Глебово, он заметил богатство здешних лугов. Тут, на заливных мологских лугах, и была выведена уникальная порода коровы — ярославка. Ярославская порода очень ценилась за небольшие габариты и огромные удои. В итоге Верещагин принимает решение создавать здесь вторую после Едимоново сыроварню. В Коприно делами, в основном, заправлял Владимир Бландов.
«По историческим документам и описаниям, деньги на сыроварню выделил местный зажиточный крестьянин Шатаев»
Потомки Шатаева и сейчас живут на ярославских землях. «Когда-то они жили в Коприно, сейчас переехали, и до сих пор остаются крепкими крестьянами. Эта история лишний раз демонстрирует нам, настолько сильны корни»

В Коприно удалось создать артель, и крестьяне активно участвовали в сборе молока, переделывали телеги, чтобы можно было ставить на них бидоны. Началась варка сыра. «Если в Едимоново разрабатывали швейцарские рецептуры, то в Коприно пробуют варить сыры по голландской технологии. Сюда даже приехали мастера из Голландии, они обучали местных сыроделов», — говорит Олеся Мазалецкая-Дегтярёва.

Одним из учеников копринской школы был Александр Чичкин, позже ставший основателем российской и советской молочной промышленности, последователь Верещагина и Бландова.

Верещагин и Бландов выбирали из местных крестьянских детей старше 10 лет самых умных и обучали их с азов. Выбрали и Чичкина.

Он был настолько одарённым, что Бландов счел, что юноше надо непременно отправиться в Париж и продолжать постигать дело за границей. Впоследствии Чичкин стал первым в России «молочным королём» и открыл магазины, которые уже при советской власти полностью соответствовали нормам СЭС.

«Работники предприятий Чичкина каждый вечер выливали из бидонов оставшееся молоко в канавы вдоль дорог, — рассказывает Олеся Мазалецкая-Дегтярёва. — Это было традицией и демонстрировало, что в магазинах каждый день продаётся только свежее молоко. Он выстроил по уму работу всей системы. Приёмы Чичкина в работе с персоналом, кстати, внедрили и до сих пор используют многие японские компании».

Когда встал вопрос о создании на землях рыбинской губернии водохранилища, и Коприно было включено в список затопляемых мест, сыроварню разобрали и увезли в неизвестном направлении. Так она и исчезла.

Но школа голландского сыроварения перекочевала в Углич, где позже был создан НИИ маслоделия и сыроделия. «Все копринские технологии стали основой для разработки советской рецептуры и принципов варения сыров. Там и работали ученики копринской школы. В Угличе начали производить сыры по копринским технологиям — это те самые известные всем нам ныне «Российский», «Даниловский», «Пошехонский», «Угличский», «Ярославский» сыры», — объясняет Олеся Мазалецкая-Дегтярёва.
Tags: Россия
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments