Белоусов Валерий Иванович (holera_ham) wrote,
Белоусов Валерий Иванович
holera_ham

Categories:

Демьянова уха


«Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России», – так говорил знаменитый Карем [ Карем Мaри Антуан (1784–1833) – французский повар, автор ряда поваренных книг. Служил у Талейрана, Ротшильда, английского короля Георга IV, герцога Вюртембергского и др.].

Варили уху из разных пород рыб. Благородные породы придавали бульону тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) делала бульон более наваристым и ароматным.
В сборную уху добавляли налимью печень («потроха»).

Когда готовили барскую уху, рыбу варили в огуречном рассоле, а основу пьяной ухи составляли кислые «шти»: «сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом».

К ухе чаще всего подавали расстегаи – пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы. Кроме того, рыбный бульон заливали непосредственно и в пирожок, что делало его сочным. Отменным вкусом славилась стерляжья уха.

“Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она”.

Ну как тут не вспомнить И. А. Крылова и не рассказать о его страстной любви к стерляжьей ухе!
«На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек, приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно.

Сели за стол; Крылов съел столько, сколько все остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку.
“Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться? – закричали хозяин и гости в один голос. – Ведь вы поужинали”.
“Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела”, – сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен».

Особенно изысканным блюдом почиталась «стерляжья уха на шампанском». «Хоть я происхождения не знаменитого, а жил как следует, – вспоминает Иван Никанорович Долгоухов, герой повести “Наблюдения покойника”, – бывало, на обеды мои, которые не обходились без стерляжьей ухи на шампанском, съезжались не только ветреные графы и князья, но и деловые люди – директоры департаментов и даже сенаторы».

Уху варили и на мясном бульоне.

«Обедал однажды у нас в доме его преосвященство архиепископ Казанский и Свияжский – имени не помню, – пишет в воспоминаниях В. А. Тихонов. – Стол был рыбный. На первое – уха стерляжья с налимьими молоками и печенками… Откушал владыка ушицы и похвалил: знатный, мол, вкус, и повар у вас большой искусник… По точным справкам дознано было, что искусник-повар уху-то сварил на мясном бульоне, но, дабы не оскорбить владыки, сие было тщательно скрыто».

“Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры” Автор Лаврентьева Елена Владимировна
Tags: История, Россия
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Шкурное дело

    7 декабря 1946 года министр внутренних дел СССР Сергей Круглов доложил Сталину о чрезвычайном происшествии, случившемся в столице: "В МВД СССР…

  • Серпентарий единомышленников

    57 лет назад впервые в советской истории коммунисты «уволили» руководителя партии и страны - Никиту Хрущева 14 октября 1964 года состоялся Пленум…

  • Нельзя молиться за царя Ирода, Богородица не велит...

    Согласно старинной московской легенде, мать родила Василия прямо на паперти храма Владимирской иконы Божией Матери, куда она пришла молиться о…

  • На страже столичного неба

    Москву и Центральный промышленный район России теперь прикрывает новейшая зенитная ракетная система (ЗРС). Вчера, 13 октября, информационное…

  • О чем же они писали-то?

    11 октября 1917 года газета «Новая жизнь» опубликовала письмо Льва Каменева и Григория "Целую твою марксистскую попочку" Зиновьева "К текущему…

  • При Сталине-то был порядок...

    В 1952 году, Министерство госбезопасности СССР обратило внимание руководителей страны на чрезвычайно высокий уровень аварийности на советских…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment