Белоусов Валерий Иванович (holera_ham) wrote,
Белоусов Валерий Иванович
holera_ham

Categories:

С кувшином охтенка спешит...



Молочные продукты входили в ежедневное меню как деревенского помещика, так и столичного дворянина. Петербуржцев молочными продуктами снабжали жители Охты, пригорода Петербурга.
Окраинный район столицы был населен финнами, которые содержали коров, Охтенка – распространенное в начале XIX века в старом Петербурге название молочницы.

На биржу тянется извозчик,
С кувшином охтенка спешит, –

пишет А. С. Пушкин в I главе романа «Евгений Онегин».

Молочное хозяйство процветало на Охте, и Петербург помнит еще охтянок, ежедневно и во всякую погоду, с самого раннего утра уже разносящих по домам, зимою на небольших салазках, свежие сливки и молоко от удоя своих собственных коров. Тогда еще не существовали молочные лавки чуть ли не на всех углах улиц, и жители Петербурга, получая молочный продукт из первых рук, могли быть уверены, что в нем отсутствует всякая фальсификация или примесь, вредно действующая на здоровье. Зимой и летом головной убор охтянок состоял из платочка, из соответственной времени года материи, завязанного у подбородка и обвязанного вокруг головы при замужестве.

В Москве в начале XIX века у многих помещиков было свое хозяйство. По словам М. Н. Загоскина, «…вы найдете в Москве самые верные образчики нашего простого сельского быта, вы отыщете в ней целые усадьбы деревенских помещиков с выгонами для скота, фруктовыми садами, огородами и другими принадлежностями сельского хозяйства»

Чуть ли не в каждом хозяйственном руководстве конца XVIII – начала XIX века подробно описывается способ, как делать сыр из молока.

Молочня – так называлось место, где хранились молочные продукты (типа подвала или чулана). Неизгладимое впечатление на П. Свиньина произвела молочня в Грузине, имении графа Аракчеева: «Стены молочни украшены портретами идеальных красот в очаровательных формах и положениях». В аракчеевской молочне гостю подали сливки «в граненом хрустале».

Почетное место на дворянском столе занимали молочные каши. Гречневая, пшеничная, рисовая, пшенная, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная, зеленая (из недозрелой ржи) – всех не перечислишь. Таким разнообразным ассортиментом молочных каш славится только русская кухня.
«…Из чего только ни делались эти каши, – рассказывает А. К. Лелонг, – были каши из крупы зеленой ржи, эту крупу, очень вкусную и душистую, умела готовить только одна моя кормилица; для этой крупы жали рожь, как только она начинала наливать до половины зерна Потом были каши из ячменя, полбы, из цветов роз; эта каша приготовлялась таким образом: брали свежие лепестки от роз, месили тесто из яиц и картофельной муки и в это тесто клали лепестки от роз, все вместе месили и протирали через решето; сушили на солнце. Варили эту кашу на молоке, она имела вид каши из саго, была вкусная, душистая».

В наше время молочную кашу, как правило, едят на завтрак. В прошлом веке это блюдо подавали часто к обеденному столу.
«Тургеневы у нас обедали во вторник. Уж покушал Александр! Была славная молочная каша; подают ему во второй раз… он взял еще, и так полюбилось, что повторил атаку, хотя было по-нашему счету три, а по его две», – сообщает А. Я. Булгаков брату.

Из молочных продуктов на ужин, как правило, ели простоквашу.
«Вчера заехали мы с Боголюбовым к*** после театра, застали ее с какою-то старою девицею гр. Головкиною, ужинают простоквашу», – писал А Я. Булгаков брату.

По словам лейб-хирурга Александра I Д. К. Тарасова, в 11 часов вечера император кушал «иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».

Излюбленной едой русских дворян был творог со сметаною или густыми сливками. «Во все время гащивания нашего у бабушки, – вспоминает В. В. Селиванов, – „.всякий день Авдотья Петровна в 9 утра приходила в спальню, где мы обыкновенно сиживали, и приглашала нас в девичью “фриштыкать”,.. Там на большом белолиповом столе приготовлялся фриштик, как называла Авдотья Петровна, состоявший из творогу с густыми сливками или сметаною, сдобных полновесных лепешек, пирогов или ватрушек, яичницы или яиц всмятку, молочной каши и тому подобного».

Фрукты со сливками подавали к столу и летом, и зимой. Сливки в ту пору получали путем выпаривания воды из молока. Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская, чтобы оно кипело.
Загустевшее молоко называлось сливками.
Из густого молока всегда отделяется меньшее количество содержащихся в нем сливок, нежели из молока жидкого, но эти сливки лучше.

Густые сливки состояли в основном из пенок. «Кастрюлечки» со сливками были необходимой принадлежностью чайного стола.

«Надежда Карповна только что встала; она сидела за чайным столиком и, наливая в чашку с чаем сливки из медной кастрюлечки, вылуженной, как серебро, ворчала, что в Москве, в древней столице, нет сливок таких, как в Знаменском».

П. И. Бартенев, издатель знаменитого исторического журнала «Русский архив», писал в своих воспоминаниях: «Маменька вставала несколько позднее всех, и мы дожидались ее появления из спальни в узенькую комнату, где ждал ее самовар и две кастрюли со сливками, одна с пенками, а другая, для младших членов семьи, – пожиже»…

“Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры” Автор Лаврентьева Елена Владимировна
Tags: История, Россия
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment